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San Gregorio Magno, in provincia di Salerno, sorge nell’alta valle del fiume Tanagro, quasi al confine con la Basilicata. Un paese che conta poco più di 4000 abitanti e che, fra le sue strade, nelle case, nelle cantine, conserva una lunga tradizione fatta di storia, arte, folklore, enogastronomia.
La storia di San Gregorio Magno è lunga e affonda le radici in epoca romana, tante sono le tradizioni legate a questo territorio ancora così poco conosciuto, ma non c’è nulla, come il cibo, che riesca a descrivere meglio un popolo e la sua terra.
È nel cibo, nelle ricette tramandate per generazioni, nei piatti che cambiano al cambiare dei tempi ma conservando sempre lo spirito originale, che spesso è custodita l’identità di un luogo e delle persone che vi abitano, ed è proprio quel che accade a San Gregorio Magno, in provincia di Salerno, la cui anima è conservata nei deliziosi sapori figli della terra.
È una terra ricca di storia quella di San Gregorio Magno, una terra che si è confrontata con periodi floridi e altri molto difficili, ma i cui abitanti sono sempre riusciti a portare avanti la cosa più importante per un territorio: la memoria.
Sì, perché il cibo non è solo nutrimento per il corpo, nei piatti che vi proponiamo qui di seguito vi è molto di più: l’amore per la terra, la dedizione, la cura per la materia prima, i sacrifici per produrre cibo di qualità.
Le ricette della provincia di Salerno e tipiche di San Gregorio Magno che vi elenchiamo di seguito hanno senso solo se preparate con ingredienti provenienti proprio da San Gregorio Magno, coltivati da mani attente e cresciuti in questa terra generosa ma anche impegnativa, perché tutte le cose belle richiedono amore e cura.
Il segreto della bontà della gastronomia di San Gregorio Magno è nei suoi deliziosi e naturali prodotti!
Ci rivolgiamo a tutti i buongustai e a chi ama cucinare, a chi attribuisce a ogni ricetta un significato a chi sa che cucinare vuol dire esprimere estro, creatività, amore, non solo per le persone per le quali si cucina, ma anche per quelle che hanno creato quei piatti e li hanno fatti giungere fino a noi.
Quelle che vi proponiamo sono le tipiche “ricette della nonna”, ricette della provincia di Salerno in cui l’impronta gregoriana è evidente e unica: per la maggior parte di voi, probabilmente, questi sono piatti sconosciuti, soprattutto per chi non conosce bene la tradizione gastronomica campana, salernitana in particolare.
Per chi, invece, è avvezzo ai sapori della provincia di Salerno, sarà l’occasione per mettere in pratica e ricreare un gusto antico, proveniente da una terra ricca e da scoprire, ma soprattutto di cui avere memoria, da tramandare, proprio come si tramandano le sue ricette più buone.
La maggior parte dei piatti tipici di San Gregorio Magno sono semplicissimi da realizzare, ma se non ci sapete proprio fare con i fornelli, allora non vi resta che prenotare un pranzo o una cena al ristorante, meglio ancora se in un agriturismo vicino Salerno, magari proprio a San Gregorio Magno!
1. Patàne cunzàte
Piatto semplicissimo, tipico della tradizione contadina di San Gregorio Magno.
Ingredienti:
Patate lesse
Peperoni “cruschi”
sale
pepe
olio evo
Preparazione:
Dopo aver lessato le patate, schiacciatele con la forchetta, come avrete visto fare alle vostre nonne (non con lo schiaccia patate, perché dovrete ottenere un composto eterogeneo!).
A questo punto, immergete i peperoni “cruschi” (cioè essiccati, dovrete farli essiccare prima, naturalmente, o acquistarli già secchi) nell’olio bollente per due o tre secondi, non di più o rischierete di bruciarli. I peperoni devono essere privi di picciolo e semi.
Asciugateli con della carta assorbente, spezzettateli una volta freddi e salate. L’ultimo passaggio è mescolarli con le patate lesse, l’olio e il pepe.
2. Peperoni “cruschi”
Ingredienti:
Peperoni dolci, dalla forma conica (sono quelli che contengono meno acqua, il che li rendi perfetti per l’essiccazione)
Preparazione:
Partiamo dall’essiccazione del peperone. Avrete forse visto, visitando qualche piccolo paese dell’entroterra campano, ma più spesso in Calabria, collane di peperoni appese ai balconi: ecco, quelli sono i peperoni appesi ad essiccare che poi saranno utilizzati per la preparazione dei peperoni “cruschi”.
I peperoni vanno fatti essiccare in luoghi caldi e asciutti e non a diretto contatto con la luce del sole, per evitare che ammuffiscano. Di solito, il procedimento tradizionale vuole che l’essiccazione duri all’incirca un mese: i peperoni vanno disposti in “collane” e appesi.
I peperoni possono essere anche disidratati in forno, a 80° in forno statico o 50° in forno ventilano, per circa 6 ore.
Ora passiamo alla preparazione dei peperoni “cruschi” veri e propri: i peperoni essiccati vanno puliti con un panno e liberati di picciolo e semi, poi vanno fritti in una padella piuttosto capiente, in olio evo bollente per qualche secondo. Attenzione a non bruciarli!
Aspettate che si siano leggermente scuriti in maniera uniforme (rigirateli nell’olio) e toglietevi dalla padella, asciugateli delicatamente con carta assorbente, quindi servite!
Possono essere gustati soli (con sale) o su bruschette, con le patate schiacciate, nella minestra o col baccalà!
3. Minestra ‘Maritata
La minestra maritata è uno dei piatti tipici della cucina campana in generale e che troverete molto spesso sulle tavole di San Gregorio Magno, non solo nel periodo natalizio, ma durante tutto l’inverno.
Anche questo piatto descrive benissimo la tradizione contadina di San Gregorio Magno e il suo amore per la terra e le tradizioni. È una minestra a base di carne e verdura di diverso tipo, che si “maritano”, cioè uniscono per formare un piatto unico dal sapore unico e inconfondibile.
Ingredienti:
Diversi tipi di carne (potete usare maiale, manzo, pollo)
Tipi diversi di verdura (bietole, cicoria, scarole, bietole, broccoli, cime di rapa)
aglio
cipolla
carote
sedano
patate
olio evo
pepe (o peperoncino)
sale
Preparazione:
Sulla scelta degli ingredienti e sulle quantità si è molto liberi: sbizzarritevi pure!
Prendete una pentola capiente, riempitela di acqua, salate e, prima ancora di farla bollire, versateci dentro l’aglio, la cipolla tagliata in due, il sedano, le carote, le patate, magari spezzettate grossolanamente.
Ora prendete la carne più magra e aggiungetela agli altri ingredienti nella pentola. A parte, invece, bollirete la carne più grasse in acqua salata.
Portate ad ebollizione entrambe le pentole, il fuoco dev’essere basso, dovranno cuocere per circa un’ora, in questo modo il brodo non avrà un sapore troppo forte.
Una volta trascorsa un’ora, prendete la carne più grassa, scolatela e aggiungetela all’altra pentola, continuando la cottura per un’altra ora.
Mentre la carne cuoce, pulite le verdure miste (cicoria, verza, ecc.) e lessatele a parte, a seconda dei minuti di cottura necessari per ogni tipo di verdura.
Una volta che avrete cotto la carne per due ore, potrete aggiungere le verdure sbollentate e continuare a cuocere per circa dieci minuti, in modo da far amalgamare il tutto.
A questo punto la vostra Minestra Maritata è pronta! Potrete servirla con delle freselle o fatte di pane secco o abbrustolito, disposte sul piatto e sulle quali andrete a versare la minestra.
Allora, che ne pensate?
Vi abbiamo fatto venire l’appetito e la voglia di assaggiare questi tre deliziosi piatti?
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